Spargelteller mit 4 Köstlichkeiten

Gluten-, laktose- und milcheiweißfrei

Zutaten für 6 Personen:
Spargelteller
3 kg Spargel
1 Esslöffel gekörnte Gemüsebrühe
1 Prise Zucker
2 Scheiben unbehandelte Zitrone
1 Teelöffel Ghee

Pellkartoffeln
12 neue Kartoffeln

Olivensoße
2 Esslöffel Balsamico bianco
wenig Zitronensaft
5 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl
5 Esslöffel kalte Gemüsebrühe
100 g entsteinte grüne und schwarze Oliven
10 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten
1 Esslöffel Pinienkerne
Pfeffer und Salz

Tomatensoße
1 Teelöffel frisches Basilikum
1 Esslöffel Balsamico bianco
2 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl
10 Cherry-Tomaten
1/2 unbehandelte Zitrone
Pfeffer und Salz

Sauce Hollandaise
100 g Ghee oder Alsan
4 Eigelb
80 g Soja-Schlagcreme
Saft einer 1/2 Zitrone
Pfeffer und Salz

Forellenmousse
2 geräucherte Forellenfilets
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2-3 Esslöffel Sauerrahm vegan
1 Teelöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Tomatenmark
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Olivensoße
Balsamico, Olivenöl und Gemüsebrühe in einer Schüssel gut verrühren.
Oliven in feine Würfel schneiden und zugeben.
Tomaten abtropfen, fein hacken, mit den Walnüssen zugeben und mischen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.

Tomatensoße
Balsamico und Öl in einer Schüssel gut verrühren.
Tomaten in feine Würfel schneiden und zugeben.
Zitrone ebenfalls fein würfeln und hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, gut mischen.
Basilikum fein hacken und untergeben.

Sauce Hollandaise
Ghee in einem Topf zergehen lassen, aber nicht erhitzen.
Eigelb, Soja-Schlagcreme und Zitronensaft in eine Schale geben und in ein heißes Wasserbad stellen.
Mit einem Rührbesen oder elektrischen Mixer so lange rühren, bis die Masse cremig ist.
Die Schale aus dem Wasserbad nehmen (wichtig, damit die Sauce nicht gerinnt) und unter ständigem Rühren langsam das flüssige Ghee zugeben.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren.
Sauce Hollandaise nicht mehr aufwärmen, da sie sonst gerinnt.

Forellenmousse
Knoblauch und Zwiebel fein hacken, zusammen mit allen weiteren Zutaten in einen Mixer geben und cremig pürieren.
Mit Pfeffer und Salz nach Geschmack würzen.

Spargelteller
Spargel schälen, in kochendes Wasser geben. Alle Zutaten laut Liste zugeben. 15-25 Minuten köcheln. Den Spargel mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausnehmen und auf eine flache Servierplatte legen.

Pellkartoffeln wie gewohnt zubereiten.

Guten Appetit

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