Fermentiertes, Gepökeltes, Vergorenes

Wahre Schätze für unser individuelles Darmmikrobiom

Herbst und Winter - die besten Jahreszeiten, um Gemüse geschmackvoll selbst zu konservieren

Fermentiertes ist ein außerordentlich wichtiges Element der Potamos-Naturküche. Wir setzen verschiedene Gemüse an, die unter Druck Milchsäurebakterien entwickeln. Diese sind wichtig zum Aufbau einer gesunden individuellen Darmschleimhaut und deren Mikrobium. Fermentiertes gehört auf jeden Teller. 1 Gabel pro Mahlzeit reicht aus, um den Vitamin- und Mineralstoffbedarf zu optimieren.

Früher haben fast alle Völker gepökelt - eine uralte Kunst. Man wusste, dass die Lebensmittel so haltbarer und bekömmlicher wurden. Die Asiaten sind heute noch wahre Künstler der traditionellen Pökeltechnik.
Aber auch wir kennen gepökelten Fisch oder gepökeltes Fleisch, traditionelles Sauerkraut, Salzgurken, fermentierte grüne Bohnen und Rüben. Die Älteren von uns erinnern sich vielleicht auch noch an die Soleier in Salzlake.

Wichtige Tipps bei der Herstellung:

Achten Sie beim Einlegen auf gutes, natürlich ausgereiftes Gemüse ohne künstliche Düngezusätze.
Hochwertiges, feines und unraffiniertes Salz verwenden.
Beim Pickeln bitte Wasser ohne Zusätze wie Chlor verwenden.
Benutzen Sie keine Schneidebretter oder Messer, mit denen Sie tierisches Eiweiß wie Fleisch oder Fisch bearbeitet haben. Die Bakterien können den Garprozess behindern.
Die 1. Phase beim Einlegen oder Pressen ist ein leichtes Gären (Blasenbildung).
Bei der 2. Phase kann sich an der Oberfläche eine trübe bis schleimige weißgraue Substanz bilden. Diese kann entfernt werden, sie behindert den weiteren Gärprozess aber nicht. Eine andere Färbung bis hin zu Schimmelbildung zeigen an, dass sich fremde Bakterien gebildet haben. Dann müssen Sie erneut anfangen.

Vorbereitung für Fermentiertes, Gepökeltes, Vergorenes

Teil I: Fermentiertes, gepresst

Zutaten-Varianten:

Weißkohl
Rotkohl
Möhren
Rettich
alle Wurzelgemüse

Zubereitung:
Gemüse fein schneiden, mit Salz kräftig durchkneten (für einen mittleren Kohlkopf ca. 2 Esslöffel Meersalz dazugeben). Mit Kümmel, Algen, Essig oder sonstigen Gewürzen nach Belieben abschmecken.
In die Presse* geben und 1-2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.
Danach kühl stellen. Die Milchsäurebakterien entstehen nach ca. 5 Tagen.

©Text und Fotos: Rosemarie Holzer, www.potamos.de

Teil II: Pickles

Gepökeltes Zutaten-Varianten:

Einleggurken
Paprika rot, gelb, grün
Tomaten rot, gelb, grün
Kürbis aller Art
Kohl aller Art
Ingwer
Rettich
Mixed Pickles: Gemüse aller Art
Gewürze nach Geschmack, z. B. Senfkörner, Lorbeerblätter, Dill, Knoblauch

Menge:
Nach Belieben und Größe der Gefäße

Zubereitung:
Frisches Gemüse waschen, in saubere Gläser schichten, mit Gewürzen und Kräutern nach Belieben abschmecken.
Mit folgendem Sud übergießen:
Wasser mit 1 gestrichenen Esslöffel unraffiniertem Salz pro Liter aufkochen. Nach dem Abkühlen 2 Esslöffel Kwass oder Sauerkrautsaft dazugeben. Den Sud über das Gemüse geben, sodass es bedeckt ist.
Die Gläser ohne Deckel ca. 1 Tag in der Küche stehen lassen. Danach mit dem Deckel verschließen und kühl stellen. Nach etwa 3 Wochen Gärzeit können Sie die Pickles aus eigener Produktion genießen.